Правила составления меню праздничного обеда

(30 Votes)
Рейтинг пользователей: / 30
ХудшийЛучший 

Правила составления меню праздничного обедаПравила составления меню основываются на установившихся многолетних традициях. Вносимые в них изменения объясняются главным образом новейшими открытиями в области физиологии питания. Поэтому при составлении меню необходимо учитывать требования рационального питания.

Поводами для устройства торжественного обеда могут быть прием высокопоставленных лиц, заключение важной торговой сделки, свадьба или празднование юбилея. Для четкой организации обслуживания и продуманного составления меню необходимо точно определить количество участников и время проведения торжества. Так, например, если обед должен состояться в дневные часы, то рекомендуется включать в меню не более трех легких блюд, учитывая необходимость экономии времени.

В соответствии с поводом, характером того или иного мероприятия и кругом его участников определяются также и количество обслуживающего персонала, убранство помещения (зала), форма и оформление столов, музыкальное сопровождение, порядок проведения застолья. При организации обслуживания различных торжеств учитываются и другие факторы. Некоторые из них характеризуются ниже.

Необходимо учитывать сложившиеся вкусы и застольные обычаи посетителей из разных стран. Так, например, для французов в обеденное меню обязательно включают салаты из свежих овощей в сочетании с остро приправленными мясными либо рыбными блюдами и печеным картофелем. Французы предпочитают, как правило, красное столовое вино белым натуральным винам.

При обслуживании бельгийцев и голландцев объем подаваемых порций с учетом сложившихся традиций потребления пищи в этих странах рекомендуется несколько увеличивать. Крепкий кофе они пьют охотно в любое время дня. Граждане Швейцарии предпочитают приспосабливаться к застольным вкусам народов тех стран, которые они посещают. При этом они больше ценят качество блюд, нежели их обилие.

Представители северных стран — датчане, норвежцы, шведы — предпочитают следовать рекомендациям официанта при выборе блюд. Для англичан и американцев к обеду следует подавать поджаренные тосты с маслом. Они охотно заказывают также свежие фрукты, которые едят как перед обедом, так и после него. Американцам следует подавать во время обеда сильно охлажденную воду. И в Германии существуют определенные застольные обычаи, излюбленные традиционные блюда, например рождественский гусь или новогодний карп.

Религиозные обычаи оказывают весьма существенное влияние на вкусы разных народов. Так, например, мусульмане, составляющие большинство гостей из арабских стран, категорически отказываются от свинины. Для них следует готовить разнообразные блюда из баранины, говядины и телятины. Весьма сложным делом является составление меню для гостей из Индии. Это обусловлено наличием многих религий, господствующих на территории страны — буддизма, индуизма, ислама и др. Нередко представители этой страны отказываются от свинины и говядины, некоторые вообще не едят мясо и довольствуются молоком и молочными продуктами, а также яйцами. Часть индусов употребляет в пищу исключительно продукты растительного происхождения.

Меню праздничного обеда может содержать до 50% суточной потребности организма в белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных солях. При этом необходимо предусматривать подачу блюд полупорциями, что целесообразно с точки зрения физиологии питания. В меню, как отмечалось выше, обязательно следует включать холодные закуски и десерт.

При составлении меню учитывают сезонный характер некоторых блюд. В течение летне-осенних месяцев необходимо предлагать широкий выбор всевозможной свежей зелени и овощей. В зимние месяцы при изготовлении блюд приходится чаще использовать консервированные и замороженные продукты. При включении в меню блюд из свежей боровой дичи следует принимать во внимание установленные сроки охоты на глухарей, рябчиков, фазанов, тетеревов, перепелов и т. д.

Непременным условием правильно составленного меню является разнообразие блюд. Не следует включать в меню несколько блюд из одного и того же основного продукта. В качестве отрицательного примера можно привести следующие сочетания блюд в одном обеде: мясной салат, суп из бычьих хвостов, жаркое из говядины; салат из дичи, протертый суп из курицы, жареная курица; рыба под майонезом, рыбный суп, рыбное жареное филе.

Что касается дополнительных продуктов, например картофеля, то с применением различных способов тепловой обработки допускается неоднократное включение его в меню обеда: салат с картофелем, жареный или печеный картофель в качестве гарнира к мясному или рыбному основному блюду и т. д.

Не рекомендуется включать в меню праздничного обеда блюда, приготовленные одним и тем же способом. Например, овощи запеченные (горячая закуска), филе рыбное запеченное, шницель из телятины запеченный.

При выборе продуктов и способов приготовления блюд необходимо учитывать разнообразие цветовых сочетаний, удачный подбор которых как для основного блюда, так и для гарниров служит дополнительным стимулом возбуждения аппетита.

Приготовление блюд, включаемых в меню праздничного обеда, требует значительного времени и квалифицированного персонала. Кроме того, необходимо также наличие соответствующего сырья, оборудования, предметов сервировки. Только при таких условиях можно обеспечить соблюдение правил технологии приготовления блюд и обслуживания гостей. Весьма существенным является выбор места, где предполагается дать обед: в помещении предприятия или в доме у организатора мероприятия. В последнем случае должен быть предварительно решен ряд вопросов, например: имеется ли возможности для доготовки блюд, предусмотренных в меню, какие именно предметы сервировки должны быть доставлены на место проведения мероприятие, какие транс­портные средства предоставляются для этой цели и т. д. К каждому блюду рекомендуются определенные напитки. Это вызывает необходимость консультации официантов с организаторами обеда. В порядке оказания помощи официанту ниже приводятся правила выбора и подачи некоторых вин (столовых красных и белых десертных, игристых), а также водочных изделий к определенным блюдам. Само собой разумеется, что наряду с ними можно предлагать и другие алкогольные и безалкогольные напитки.