Читайте также

Отпуск блюд — десерты

(5 Votes)
Рейтинг пользователей: / 5
ХудшийЛучший 

десертВ заключение каждого обеда рекомендуется десерт. К холодным десертным блюдам относятся кремы, мороженое всех видов, шербеты, гляссе, компоты, фруктовые салаты, мучные кондитерские изделия (печенье, торты, пирожные).

В группу горячих десертных блюд входят запеканки, омлеты, блинчики, оладьи, шарлотки и пудинги с всевозможными фруктовыми наполнителями и начинками.

При отпуске порционированных холодных десертов — кремов, компотов, мороженого — кладут чайную, кофейную ложку либо специальную ложку для мороженого.

Десертную вилку подают к тортам, пирожным, тарталеткам, рулетам. К песочному фигурному торту подают закусочные нож и вилку. Десертную вилку и кофейную ложку подают к мороженому с вареньем, фруктами и печеньем, а также к фруктовым салатам.

При подаче торта из мороженого отдельными порциями также подают кофейную ложку и десертную вилку. Если торт из мороженого необходимо предварительно разрезать на порции, то это делают на приставном столе, здесь же он раскладывается по тарелкам для подачи посетителям.

Если торты, печенье, фруктовые салаты и другие десерты порционированы на кухне и уложены на большое блюдо, официант может разложить порции с общего блюда на пирожковые или десертные тарелки. Иногда на кухне отдельные порции десерта раскладывают в компотные чашки, которые подаются официантом на пирожковых тарелках.

Для горячих десертных блюд следует подавать закусочный прибор. В качестве примеров укажем на блинчики, оладьи, омлеты и запеканки. Большие мелкие нагретые тарелки подаются к горячим десертам, например к оладьям и блинчикам, поджаренным во фритюре, а также к омлетам и яичницам, приготовленным на сковороде. Для подачи горячих десертов с наполнителем в виде мороженого требуются большие мелкие тарелки без подогрева. К таким десертам относится, например, омлет «сюрприз», который, будучи наполненным мороженым, запекается в жарочном шкафу.

Пирожковые тарелки подаются к персикам, облитым спиртом или коньяком и уложенным на мороженое (спирт или коньяк поджигают).

К сладким блюдам рекомендуются сладкие вина — десертные, игристые. Следует учитывать, что ни сухие, ни полусухие игристые вина не гармонируют с десертом: либо десерт покажется посетителю чрезмерно сладким, либо вино окажется на его вкус слишком терпким.

Фламбирование десертов — это поджигание десертного блюда, облитого спиртом или коньяком. Для приготовления фламбированных десертов необходимы спиртовка, а также кастрюли и миски разного объема. Для спирта и коньяка нужны ковшики и турки.

Ниже приводится перечень продуктов, алкогольных напитков и соусов, необходимых для приготовления фламбированных десертов. При этом варианты составных частей десерта могут быть разнообразными.

Фрукты: ананасы, яблоки, абрикосы, бананы, груши, апельсины, персики. Алкогольные напитки: коньяк, ром, абрикосовый, персиковый ликеры. Соусы: апельсиновый, персиковый, земляничный, малиновый, шоколадный, ванильный.

Для украшения и гарнирования фламбированных десертов можно использовать взбитые сливки, толченые орехи или миндаль, фисташки, шоколад.

Омлет «сюрприз». На металлическое блюдо укладывают печенье, на него слой пломбира или мороженого, который в свою очередь покрывается печеньем. Все это заливают омлетной массой и в течение непродолжительного времени запекают в жарочном шкафу. Для фламбирования используют коньяк, которым медленно и осторожно обливают поверхность омлета. При этом белок не должен темнеть в результате фламбирования. Края омлета вплоть до нижнего слоя печенья удаляются официантом. Готовый омлет разрезают поперек, причем печенье отделяется от слоя мороженого. Затем официант осторожно укладывает порции на тарелки и подает их посетителям.

Фламбированные персики. Компоненты, необходимые для приготовления этого блюда, размещаются официантом на мельхиоровом подносе, который он устанавливает на приставном столе. Официант насыпает сахарную пудру на сильно разогретую сковороду и, непрерывно помешивая, доводит ее до состояния легкой карамелизации, затем в эту массу всыпает толченые орехи или миндаль и кладет сливочное масло (рис. 1). После этого добавляется апельсиновый сок и чайная ложка ликера Кюрасо.

Отпуск блюд — десерты

Рис. 1. Приготовление официантом десерта «фламбированные персики». Официант насыпает сахарную пудру в сильно разогретую сковороду и, непрерывно помешивая пудру, доводит ее до состояния легкой карамелизации

В подготовленную таким путем массу укладывают разрезанные пополам персики и нагревают сковороду на небольшом огне. При этом вода выпаривается и общая масса жидкости уменьшается. Затем официант снимает с плитки турку с подогретым коньяком, слегка наклоняет ее и поджигает содержимое, обливая горящим коньяком персики. Покачивая сковороду, официант добивается полного сгорания коньяка. После этого фламбированные персики порционируют. Этот деликатесный десерт дополняется мороженым и взбитыми сливками.

Фламбированные бананы. Растопленное сливочное масло официант подогревает на сковороде до незначительного изменения цвета. На порцию берут один не слишком крупный банан, который разрезают вдоль и каждую половинку обваливают в сахарной пудре. Вместо сахарной пудры половинки банана можно обвалять в толченых орехах либо в сладком миндале. Можно также посыпать ими бананы и после фламбирования. Сковороду с бананами устанавливают на спиртовку и нагревают на малом огне, при этом бананы несколько раз переворачивают. Когда бананы становятся мягкими, официант снимает сковороду со спиртовки и зажигает коньяк, находящийся в турке, которым он затем и обливает бананы. Покачивая сковороду, официант добивается почти полного сгорания вылитого на бананы коньяка. Бананы затем быстро раскладывают по десертным тарелкам, кладут рядом с ними земляничный пломбир или мороженое и заливают шоколадным соусом.

Блинчики фламбированные. Изготовляются из муки, яиц с добавлением сахара и подаются с различными наполнителями (начинками) либо под сладким ликерным соусом. Для сохранения блинчиками особого вкуса и аромата их флам-бируют на приставном столе в присутствии посетителей. Для этого подготовленные блинчики с начинкой (фаршем) укладывают в разогретую сковороду с растопленным сливочным маслом (рис. 2).

Отпуск блюд — десерты

Рис. 2. Приготовление официантом десерта «фламбированные блинчики». Подготовленные блинчики (с фаршем) укладывают в разогретую сковородку с растопленным сливочным маслом и обливают подожженным коньяком или ромом

Затем блинчики обливают подожженным коньяком или ромом. При этом рекомендуется слегка покачивать рукой сковороду, что необходимо для полного сгорания спирта.

Если блинчики готовят для детей, наполняя их вареньем, повидлом, сладким творогом или фруктовой массой, то их не подвергают фламбированию.